Abstract:
L’objectif de cette étude été le suivi de la cinétique de la croissance des ferments
lactiques et l’évaluation des caractéristiques physicochimiques des fromages frais de chèvre
conservés ou non dans l’huile d’olive ou dans le lactosérum. Pour cela trois types de fromages
au lait de chèvre stérile ensemencés par Lc. lactis et/ou Lb. plantarum en culture pure ou
mixte, ont été mis au point au laboratoire, puis chacun est découpés en trois portions, l’une
sera conservée dans l’huile d’olive, l’autre dans le lactosérum, la dernière est considérée
comme témoin.
Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été réalisées au cours de 28
jours de conservation. Les résultats d’analyses physicochimiques révèlent que les fromages
conservés dans le lactosérum montrent les valeurs les plus élevés en acidité et en humidité
surtout ceux ensemencés en culture mixte. Quant au suivi de la croissance des ferments
lactiques, le taux de cellules viables le plus élevé est observé dans les fromages conservés
dans l’huile d’olive surtout ceux ensemencés en culture mixte, on suppose qu’il ya une bonne
association entre Lc. lactis et Lb. Plantarum.
L’application de l’huile d’olive et du lactosérum dans la conservation des fromages
frais fabriqués a révélée être un bon moyen d’augmenter leurs DLC
