Abstract:
Dans cette étude, l’effet antagoniste de trois souches de Leuconostoc mesenteroides à l’égard
de Staphylococcus aureus par le test de spot a montré que Ln. mesenteroides ssp mesenteroides (37)
est la souche qui a témoigné une meilleure antibiose envers S. aureus comparée à la souche Ln.
mesenteroides ssp cremoris (25). La souche (37) a été alors retenue pour l’étude du pouvoir acidifiant
et antibactérien vis-à-vis de S. aureus dans trois types de laits (vache, chèvre et écrémé) récoltés dans
la région de Bejaïa. La croissance de ces dernières (37 et S. aureus) en culture pure, est plus élevée
dans le lait de chèvre que dans le lait de vache ou le lait écrémé. L’effet antagoniste de Ln.
mesenteroides ssp mesenteroides envers S. aureus dans chaque type de lait, a montré un plus grand
effet inhibiteur vis à vis de S. aureus dans le lait de chèvre comparé aux autres types de laits. L’étude
de l’évolution du pH et de l’acidité Dornic dans la culture pure et mixte a révélé un bon pouvoir
acidifiant dans le lait qui est un caractère technologique indispensable pour un ferment. L’effet
antibactérien important obtenu vis-à-vis de S. aureus de la souche de Leuconostoc peut suggérer
l’utilisation de cette dernière comme bioconservateur.
