Abstract:
Les herbes aromatiques étudiées sont une source naturelle d’antioxydants dont l’acide
ascorbique (9-136mg/100g MS), les caroténoïdes (179-434mg/100g) et les chlorophylles (0,64-
2,29g/100g). Des quantités appréciables en composés phénoliques ont été déterminées dans les extraits
aqueux de la menthe (3,43g EAG/100g MS), la plus faible teneur est enregistrée pour le basilic
(0,50g/100g). Les flavonoïdes représentent la classe majeure des polyphénols et sont présents dans les
herbes sélectionnées à des teneurs variant de 0,27 à 1,66g EQ/100g, deux autres classes de composés
phénoliques ont été dosées ; les flavonols (43-548mg EQ/100g) et les tannins condensés (127-657mg
EC/100g). L’activité antioxydante des extraits aqueux a été évaluée au moyen de trois méthodes ; Le
test du pouvoir réducteur (1,12-4,79g EAA/100g MS), L’activité anti-radicalaire (104-352mg
EAA/100g) et la capacité à inhiber l’oxydation de l’acide linoléique (18-69%). L’augmentation de la
température d’extraction (100°C) a permis d’extraire une quantité élevée en composés phénoliques
(1,19-7,35g EAG/100g MS) ce qui augmente le pouvoir réducteur (0,85-10g EAA/100g MS) et
l’activité antiradicalaire (136-513mg EAA/100g) des extraits aqueux. Cependant, l’activité inhibitrice
de l’oxydation de l’acide linoléique semble s’amoindrir avec la température. Une relation étroite
(p<0,05) existe entre les composés phénoliques et le pouvoir réducteur (r=0,9) et entre les composés
phénoliques et l’activité anti-radicalaire (r=0,82 et r=0,63 à 100°C). A 100°C, une relation inverse est
notée entre les teneurs en polyphénols et la capacité à inhiber l’oxydation de l’acide linoléique.
