Abstract:
Dans la présente étude, les extraits de pépins de raisins et d’épluchures de pomme ont été étudiés
pour optimiser les paramètres d’extraction des antioxydants (composés phénoliques) en utilisant le
plan composite central. Les conditions expérimentales optimales permettant une maximisation de
l’extraction des polyphénols des pépins de raisins sont : le solvant (acétone) à une concentration de
70% (v/v) pour un temps de 14 heures avec une poudre ˂ 250 μm. Pour les épluchures de pomme
sont le méthanol à une concentration de 70% (v/v) pour un temps de 14 heures avec une poudre ˂
1000 μm. Une quantification des polyphénols totaux (PPT) et des flavonoïdes (FT) et une évaluation
de l’activité antioxydante (pouvoir anti-radicalaire et réducteur) des échantillons étudiés ont été
effectués. L’extrait de pépins de raisins a donné la teneur la plus élevée avec une différence
significative à P ≤ 0,05 en PPT (56,5 mg EAG/g de MS). Cependant, l’extrait d’épluchures de
pommes est plus riche en flavonoïdes (6,61 mg EQ/g de MS). Une bonne corrélation positive a été
enregistrée entre les teneurs en composés phénoliques des extraits étudiées et leur activité
antioxydante. Les poudres des deux échantillons ont été ensuite utilisées avantageusement dans un
produit laitier dont le but est l’enrichissement du yaourt. A cet effet, des formulations du yaourt ont
été élaborées à base de ces poudres. Les résultats des analyses microbiologiques des trois yaourts
fabriqués montrent leur conformité aux normes. En outre, le test de dégustation a permis de faire
ressortir le classement de préférence où le yaourt enrichi par la poudre de pépins de raisins est en
première position.
