Abstract:
L'huile d'olive, est un composant important dans le régime des personnes
méditerranéennes. La présente étude à pour objectif d’évaluer les paramètres
physicochimiques des huiles de deux variétés Chemlal et Blanquette de Guelma à trois
stades de maturation (verts tachetés, tournants et noir) et de déterminer la période optimale
de récolte.
La détermination des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde et coefficients
d’extinction) permet de classer les huiles testées dans la catégorie « extra-vierge ».
L’indice de maturation, poids des olives et la teneur en huile augmentent au cours de la
maturation, tandis que le taux d’humidité diminue aux cours de la maturation.
Les huiles issues des olives vertes tachetées pour les deux variétés sont les plus riches en
pigments (chlorophylles et caroténoïdes), en polyphénols totaux ainsi qu’en orthodiphénols.
Donc une récolte précoce permettrait de produire des huiles de qualité contenant des
teneurs appréciables en antioxydants.
