Abstract:
Les 18 souches lactiques utilisées appartiennent aux genres : Lactobacillus (9 souches), Lactococcus (3 souches), Leuconostoc (4 souches), Streptococcus (1 souche) et Pediococcus (1 souche).Une étude deleurs pouvoirs acidifiant en culture pure est réalisée afin de sélectionner les souches les plus acidifiantes. Une étude du pouvoir acidifiant des souches sélectionnéesen culture mixte suivie de l’étude de leurpouvoir protéolytique et antibactérien vis-à-vis de cinq souches pathogènes à été réalisée.
Le suivie de la cinétique d’acidification en culture pure des18 souches lactiques ont montré que les souches Lb4, Lb7, Lc1 et Ln1 ont unpouvoir acidifiant important dans les premières 6heures d’incubation dans le lait écrémé stérile, classant ces dernièresparmi les bactéries à grande activité acidifiante (ΔpH0,61; 0,68; 0,8; 0,87 après 6h d’incubation). Les Quatre souches ont été sélectionnées pour les étudier en culture mixte. Quatre combinaisons ont été étudiées (Ln1+Lc1+Lb4; Ln1+Lc1+Lb7; Ln1+Lb4+Lb7; Lc1+Lb4+Lb7). Les résultats obtenus ont montrés que les souches de BL sélectionnées acidifient mieux en association.En effet, la combinaison la plus acidifiante était Lc1+Lb4+Lb7 avec un pH de 5,49et une acidité de42 °Daprès 6heures d’incubation et du pH de4,62 et une acidité de 80 °D après 24h d’incubation.
Les résultats del‘activité protéolytique, montre que les4 souches ont la capacité de dégrader la caséine du lait contenu dans le milieu. En effet, des diamètres allant de 26 à 1% Jusqu’au14mm à 2%. Néanmoins, un diamètre de 4mm est obtenu pour toutes les souches sur MRS à 4% de lait.
Les résultats de l’étude de l’activité antibactérienne des souches de BL sélectionnées par le test de spotà l’égard de S.aureus, E.coliATCC 25922,Proteus sp, En.cloacae, K. pneumoniaeont montré que toutes les souches testées inhibent ces pathogènes avec des zones d’inhibitions allant jusqu’au 48mm.
En générale, les souches sélectionnées (Ln1, Lc1, Lb4, Lb7) présentent des aptitudes technologiques et de conservations intéressantes en culture pure et en culture mixtesuggérant leurs utilisations dans la fabrication de produits fermentés.
