Abstract:
Ce travail à pour but d’étudier la cinétique de croissance des bactéries lactiques du
yaourt aromatisé fabriqué par « Ramdy » à partir de ferments lyophilisés, il se porte aussi sur
une analyse physico-chimique (pH, acidité Dornic) et une évaluation sensorielle de la qualité
organoleptique.
Les résultats du suivi de la croissance de Lactobacillus bulgaricus et streptococcus
thermophilus durant toute la période de stockage à 6°C montrent que les deux souches suivent
la même cinétique de croissance : un accroissement suivi d’un décroissement, sachant que la
croissance des lactobacilles est plus élevée que celle des streptocoques. Les analyses physicochimiques
ont rapportés que le pH diminue progressivement durant la période de maturation
et du stockage. Tandis que l’acidité augmente progressivement et elle est inversement
proportionnelle au pH qui a un effet inhibiteur sur la croissance de la flore lactique tout en la
maintenant à un taux répondant aux normes, assurant ainsi une bonne qualité du yaourt
produit.
