Abstract:
Objectif de cette étude est la détermination de quelques paramètres de qualité (acidité,
indice de peroxyde et extinction spécifique), la composition en acides gras, en antioxydants
ainsi que la stabilité oxydative des huiles issues des olives de la variété Chemlal récoltées à
deux stades de maturation avancés des deux régions (Ighil Ali et Takerietz). Les résultats des
analyses physico-chimiques permettent de classer l’huile d’Ighil Ali dans la catégorie des
huiles d’olive extra vierge celle de Takerietz dans la classe des huiles d’olive vierge fine. Les
résultats obtenus montrent que le stade de maturité des olives influe sur la composition
chimique de l’huile. En effet, les teneurs en pigments (chlorophylles et carotènes) et en
polyphénols diminuent au cours de la maturation. Par ailleurs, L’analyse de la composition
acidique montre que les taux des acides oléique de toutes les huiles ont des proportions en
acides oléiques supérieures à 65%, les teneurs en cet acide gras varient peu pour les deux
récoltes des deux régions. La meilleure stabilité oxydative de l’huile de Takerietz est liée à sa
teneur importante en composés phénoliques totaux (659mg/kg et 623mh/kg d’huile pour la
première et la deuxième récolte, respectivement) et en ortho-diphénols (68,15mg/kg et
65,626mg/kg d’huile pour la première et la deuxième récolte, respectivement).
Donc une récolte précoce permettrait de produire des huiles de qualité contenant des teneurs appréciables en antioxydants et une meilleure stabilité oxydative.
