Abstract:
La présente étude porte sur le dosage de quelque antioxydants (caroténoïdes, composés
phénoliques, flavonoïdes et tanins condensés) et la détermination de l’activité
antioxydants(pouvoir réducteur, activités antiradicalaire, et inhibition du peroxyde
d’hydrogène (H2O2)) de cinq légumes secs (fèves, haricot, lentille, pois chiche et petit
pois). Les teneurs en composées phénoliques déterminées selon la méthode de Folin-
Ciocateu varient entre 88,24 (pois chiche) et 405,15 mg EAG/100g MS (fèves et
lentille). Pour les flavonoïdes et les proanthocyanidines, les lentilles marque les teneurs
les plus élevés (46,55mg EQ /100g MS et 12,42 mg EC3G/100g MS; respectivement).
Cependant, Les teneurs en caroténoïdes varient de 0,72 mg EβC/100g MS (haricot) à
41,79 mg EβC/100g MS (petit pois). Concernant l’activité antioxydants, les résultats
obtenus montre que les lentilles possèdent l’activité antiradicalaire (40,81%) et le pouvoir
réducteur (27,76 mg EAG/100g MS) les plus élevés par rapport aux autres échantillons.
Pour le test d’inhibition du peroxyde d’hydrogène les lentilles et les fèves présentent la
même activité (environ 75%). Des corrélations positives hautement significatives
(p<0,01) et très hautement significatives (p<0,001) sont établies entre l’activité
antioxydants et les différentes classes de composés phénoliques des échantillons de
légumineuses allant jusqu’à r=0,99*** ; entre l’activité antiradicalaire et les polyphénols
totaux.
Les résultats de la présente étude confirme que les légumes secs tels que les lentilles et
les fèves sont une source important des antioxydants naturels, ce qui peut être bénéfique
pour renforcer le statut antioxydant de l’individu
