Optimisation de l’affinage et de la conservation de fromages de chèvre dans l’huile d’olive en incluant une souche de Lactobacillus plantarum

Abstract

Trois souches de bactéries lactiques ont été utilisées en tant que levains (Lactococcus lactis S1 et S2) et comme non levain (Lactobacillus plantarum S4) pour la fabrication d’un fromage de chèvre affiné et conservé dans l’huile d’olive. L’étude du pouvoir antibactérien et des aptitudes technologiques de ces trois souches lactiques a révélé une forte activité antibactérienne vis-à-vis de souches pathogènes et un fort pouvoir protéolytique et acidifiant mais aucune activité lipolytique. L’association des trois souches dans le lait a permis une meilleure acidification du lait en présence de Lb. plantarum et par conséquent une bonne coagulation. L’analyse physico-chimique et microbiologique des fromages fabriqués en présence de la souche Lb. plantarum S4 conservés dans l’huile d’olive n’a révélée aucune différence significative comparée à ceux fabriqués en son absence. De même, la conservation dans l’huile d’olive n’a pas eu d’influence sur l’évolution des paramètres physico-chimiques des fromages ainsi que sur le développement des différentes flores microbiennes. Des résultats de l’analyse hédonique, il en ressort que les dégustateurs ont bien apprécié les fromages entreposés à 12°C/7 jours contenant Lb. plantarum et conservés dans l’huile d’olive