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Title: Effet de la substitution des huiles hydrogénées par les huiles interesterifiées sur la qualité de la margarine
Authors: Ouguergouz, Assia
Yekken, Saloua
Berkati, (Encadreur)
Keywords: Margarine
Huiles hydrogénées
Huiles interesterifiées
Qualité
Caractéristiques physicochimiques
AG trans
Issue Date: 20-Jun-2018
Publisher: Université de béjaia
Abstract: La margarine est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion solide ou liquide et malléable principalement du type eau dans l’huile. Notre travail a pour but d’étudier l’effet de la substitution des huiles hydrogénées par les huiles interesterifiées sur la qualité des margarines d’une fabrication locales. Les résultats obtenus montrent que les caractéristiques physicochimiques des trois margarines étudiées varient d’un échantillon à l’autre. Cependant, ils restent comparables avec les données bibliographiques et conformes aux normes. Les résultats organoleptiques différents d’une margarine à une autre en donnant à chacune sa propre caractéristique. Parmi les trois margarines analysées, celles produites par les huiles hydrogénées présentent des teneurs en AGT élevées et qui dépassent largement le seuil de concentration limite recommandée par la réglementation en vigueur (2%).
Description: Option : Science des Corps Gras
URI: http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/12032
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