Isolement des bactéries lactiques à partir d’un fromage artisanal Alatig et étude de leurs quelques aptitudes technologiques

Abstract

Notre étude vise le pouvoir technologique de bactéries lactiques isolées à partir d’un fromage artisanale Alatig qui provient de la région algérienne Boussaâda. Au total 50 souches de bactéries lactiques ont été isolées et purifiées, soumises à de tests physiologiques et biochimiques. Les résultats d’identification des isolats obtenus, ont montés une dominance des bacilles (62%), par rapport aux cocci qui présentent (38%). Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches présentent une activité acidifiante variable de 19°D à 65°D, et une zone de lyse protéolytique considérable de 4 à 19mm, mais elles ont un faible pouvoir lipolytique (lip+ 74%, lip- 26%). Ces isolats jouent un rôle important dans la fabrication du fromage et des produits fermentés. Elles contribuent à la texture, à la saveur, et à la production de composés aromatique.