Abstract:
L’étude réalisée avait pour objectif principal l’étude des caractéristiques physicochimiques
et microbiologiques de laits crus de chèvre de différentes races Alpine, Espagnole et
Saanen… de six zones de production (Tizi N’Berber, Tala Hamza, Souk El-tenine, Toudja,
Addekar et la station I.N.R.A.A de Oued Ghir) de la région de Béjaia.
Les valeurs du pH varient entre 6,67 et 6,75, l’acidité du lait variant entre 11,78 et
15,36°D, tout les échantillons avaient une densité varie entre 1,028 et 1,034 qui s’accorde avec
l’intervalle 1,026 et 1,042 rapporté par KEILING et DEWILDE (1985), ce qui suggère une
différence des caractéristiques du lait d’une zone à une autre.
Les taux de matière grasse concordent avec les valeurs rapportées par différents auteurs
notamment ALAIS(1984), hors mis les laits provenant des zones de Tala Hamza (7,7g/l) et Souk
El-tenine (18,4g/l) et Toudja (57,2g/l), les taux de matière grasse obtenus pour ceux des autres
zones concordent avec les données de la littérature.
Concernant la teneur en lactose, une valeur élevée de 52,3g/l a été obtenue pour le lait
de la zone de Toudja. Quant à l’extrait sec total, la valeur extrême de 160,5g/l a été observée au
niveau de la même zone. Les valeurs de l’extrait sec dégraissé vont dans le même sens Tala
Hamza 80g/l et 104,3g/l pour le lait de la zone de Toudja.
La flore totale aérobie mésophile était très élevée au niveau du lait cru des zones de Tala
Hamza et I.N.R.A.A (8,91×106, 9,86×106 UFC/ml respectivement). Les coliformes totaux étaient
absents dans les laits des zones de Tizi N’Berber, Tala Hamza et Souk El-tenine. Ces germes
sont présents en plus grand nombre au niveau du lait de la station I.N.R.A.A de Oued Ghir
(1,52×106 UFC/ml). Il en est de même pour la flore fongique (3× 103 UFC/ml).
Le lait cru de la zone de Toudja a révélé un nombre important de Staphylocoques.
L’absence de Salmonelles a été notée pour l’ensemble des échantillons de laits crus de chèvre
analysés.
Le dénombrement de la flore lactique a permis de constater la présence de cette flore en
nombre important pouvant aller jusqu’à (1,674×106 UFC/ml) au niveau du lait cru de Tala
Hamza. En vue d’envisager la production de fromages au lait cru de chèvre, la maîtrise des
contaminations du lait par des bactéries pathogènes s’avère nécessaire. Ce ci nécessite un
certains nombre d’actions dont la mise en place de systèmes de contrôle et de surveillance.
