L’étude de quelques propriétés technologiques et antimicrobiennes de Leuconostoc et la mise au point d’un fromage frais au lait de chèvre.

Abstract

Cette étude a été réalisée dans le but d’étudier les propriétés technologiques protéolytique, acidifiante), antagoniste et antibactériennes de quelques souches de Leuconostoc et la mise au point d’un fromage frais au lait de chèvre. Au cours de cette étude, trois souches (Leuconostoc mesenteroides cremoris "87", Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides : souche B et A) ont montré le meilleur pouvoir acidifiant (un pH allant de 3,94 à 3,98 et une acidité Dornic qui varie entre 53,94 et 63,93). L'étude de l’activité protéolytique effectuée avec l’utilisation de milieux différents (MRS à1% ou 2% et le lait écrémé à 10%) ainsi que l’étude de l’activité antibactérienne avec l’utilisation de souches cibles pathogènes (S.aureus, Pseudomonas et E.coli), a permet de sélectionner (meilleur pouvoir antibacterien et protéolytique). La souche 87 (Leuconostoc mesenteroides cremoris) pour la mise au point de cinq types de fromages frais d’une part, et d’autre part le suivis de l’évolution du pH et la croissance bactérienne dans ces derniers chaque jour pendant 15 jours de conservation à 8°C. Les résultats obtenus à l’issue de ce travail montrent que la souche Leuconostoc mesenteroides cremoris en culture mixte avec Lc,lactis pouraient constituer un bon ferment (performances technologiques et bioconservation )pour la fabrication de fromages frais.