Etude de l’impact du type de lait sur la qualité du fromage frais aromatisé « Aladin »

Abstract

L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité microbiologique et physicochimique des deux types de fromage frais (à base du lait crû/poudre de lait) obtenus après ensemencement par les souches du genre Lactococcus et Leuconostoc qui y sont prédominantes, afin de prédire l’influence exercée sur sa qualité organoleptique et énumérer le produit préférable. Les analyses microbiologiques réalisées sur le lait cru ont montré une charge assez importante en FTAM et des coliformes fécaux indiquant un lait de qualité microbiologique médiocre. Par ailleurs, après la première pasteurisation, les résultats pour ce lait crû ont démontré sa conformité aux normes recommandées par JORA (1998), signalant ainsi un produit fini sain. A la lumière des résultats obtenus, le fromage frais «Aladin aromatisé» produit avec 100% de lait crû et crème fraiche ne peut être que meilleur que celui produit à base de la poudre de lait et MGLA ceci aussi bien du point de vue physico-chimique que sensorielle, sachant que ce produit est principalement destiné aux enfants de bas âge.