Abstract:
Le but de la présente étude est d’évaluer l’effet de la cuisson et de la conservation sur la physicochimie,
la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante de Phaseolus vulgarise L.
(l’haricot vert). Les résultats obtenus indiquent que 89 % d’haricot vert frais est constitué d’eau, la
cuisson provoque une augmentation significative de taux d’humidité et de brunissement non
enzymatique. La conservation provoque une augmentation significative de taux d’humidité et l’acidité
titrable par rapport à l’état frais. Les résultats du dosage des composés phénoliques montrent que
l’extrait cuit à la vapeur est plus riche en polyphénols, flavonoïdes, anthocyanines et Flavonols
(1011.67±47 mg/100 Ech 105.5±8.75 mg /100g, 3.9±0.32 mg ECG/100g Ech, 15.15±0.62 mg
EQG/100g respectivement). Cependant, une diminution de la teneur de ces composés a été constatée
pour l’haricot vert congelé. L’activité antioxydante est évaluée par quatre testes différents (le test de
chlorure ferrique, l’activité antioxydant totale et l’activité scavenging d’ABTS•+ et de DPPH•), l’extrait de l’haricot cuit à la vapeur présente la meilleure activité antioxydante.
