Abstract:
Cette étude a pour objectif la mise au point d’un fromage frais de chèvre conservé dans
l’huile d’olive. Au cours de ce travail un fromage frais à base de lait de chèvre pasteurisé a été
mis au point, en utilisant la coagulation mixte ; action combinée de la présure et des ferments
lactiques (deux souches de Lc. lactis et une souche de Lb. plantarum). Le fromage obtenu est
par la suite conservé dans de l’huile d’olive à température ambiante pendant une période de
30 jours, durant laquelle des analyses microbiologiques ont été effectuées avant et 7, 15 et 30
jours de conservation. Ce fromage a par la suite fait l’objet d’une évaluation sensorielle, dont
l’ensemble des dégustateurs a apprécié l’aspect ferme et friable de ce fromage, par contre ils
ont signalé une forte acidité et une présence d’une odeur de l’huile d’olive. Les résultats du
suivi microbiologique, ont montré une réduction continuelle de la flore totale aérobie
mésophile et une élimination totale des coliformes totaux et des staphylocoques au terme de la
période de conservation.
A l’issu de ce travail, les résultats obtenus confirment l’effet antimicrobien et
bioconservateur de l’huile d’olive et des ferments lactiques utilisés en prolongeant la durée
de conservation de ce fromage frais à température ambiante.
