Enrichissement de l'huile d'olive par un corps gras.

Abstract

Dans cette étude, l'huile d'olive était mélangée avec l'huile de sésame à différentes concentrations (100/0 ; 90/10 ; 85/15 ; 80/20 ; 75/25 ; 0/100) et stockée pendant 28jours a température ambiante. Dans le but d'évaluer la stabilité oxydative de l'huile d'olive, des analyses physico-chimiques et spectrales (indice d'acide, indice de saponification, la densité, indice de réfraction, indice d'iode, indice d'ester, indice de peroxyde, UV-Visible et infrarouge) on été réalisés. Il a été observé que la présence de l'huile de sésame dans les échantillons a diminué l'oxydation de l'huile d'olive enrichie pendant le stockage. L'analyse par spectrophotométrie UV-Visible à 232nm montre une oxydation primaire lente et l'absence des produits secondaires d'oxydation à 270nm.