Essai d’amélioration de la qualité Hygiénique d’un l’ben traditionnel a base du lait de chèvre

Abstract

Les résultats de l’enquête réalisée auprès des personnes des milieux urbains et ruraux dans quelques régions et wilayas de l’Algérie sur le procédé de fabrication artisanal du l’ben et les additifs naturels ajoutés révèlent que ces derniers sont ajoutés pour divers buts, mais essentiellement dans l’amélioration de la qualité sanitaire des produits laitiers. Cette étude permet de tirer la procédure de transformation traditionnelle. L’absence de germes pathogènes dans le lait de chèvres analysé indique son bon état hygiénique. Concernant le suivi de la cinétique d’acidification en culture pure et mixte, les 7 souches lactiques ont montré que les souches L8 et L9 ont un pouvoir acidifiant important dans les premiers heures d’incubation dans le lait de chèvre écrémé stérile. Pour cela, cette combinaison est sélectionnées pour la mise au point de l’ben artisanal. Les résultats des paramètres physicochimique et microbiologiques de l’ben préparés au cours de la conservation à 4°C ont montré une qualité hygiénique satisfaisante. Justifiant l’absence ou la diminution progressive des germes pathogènes, cela peut être du aux effets antimicrobiens de bactéries lactiques et des additifs naturels. L’analyse sensorielle effectuée indiquent la préférence du l’ben 7 additionné des ferments. D’après ces résultats, l’utilisation des souches lactiques et les additifs naturels peuvent améliorer l’aspect hygiénique des produits laitiers traditionnels.