Contribution à l’amélioration de la qualité d’un produit à base de datte : «sirop de datte naturel» à partir d’une variété sèche à faible valeur marchande «Mech Degla»

Abstract

Cette thèse porte sur la valorisation de la datte sèche algérienne de variété de faible valeur marchande «Mech- Degla», à travers l’optimisation de la production d’un sirop naturel à haute valeur ajoutée. Le travail s’inscrit dans une démarche de transformation agroalimentaire durable, mobilisant des méthodes modernes d’extraction et de concentration. L’étude débute par la caractérisation physico-chimique et biochimique de la pulpe, révélant une richesse en sucres totaux (75.03 ± 2.54 % FW), composés phénoliques (4.56 ± 0.09 mg GAE/g DW) et une activité antioxydante notable (854.25 ± 31.07 μg/mL). L'extraction assistée par micro-ondes (MAE) a permis d’améliorer significativement le rendement et la qualité des extraits tout en réduisant le temps (4 min) et la consommation énergétique. L’analyse LC-MS/MS a permis d’identifier 44 composés bioactifs variés, notamment des flavonoïdes, saponines et acides organiques. Les extraits aqueux obtenus par MAE présentaient un rendement en extrait aqueux élevé (79.9 ± 1.54 %), avec et une forte intensité colorimétrique (76.85 ± 0.46×10⁻³), tandis que l’extraction par bain marie (WAE) a permis d’obtenir une concentration significativement élevée en saccharose (139.12 ± 7.71 mg/mL d’extrait aqueux de datte). De son côté, l’extraction par ultrasons (UAE) a produit un extrait riche en sucres réducteurs, notamment en glucose (50.86 ± 3.68 mg/mL d’extrait aqueux de datte) et fructose (53.57 ± 4.16 mg/mL d’extrait aqueux de datte. La transformation en sirop a été optimisée par l’évaporation sous vide (VAE), qui a montré une meilleure conservation des antioxydants (IC50 = 367.98 ± 17.6 μg/mL) et des solides solubles totaux (~74 % TSS), dont la richesse en sucres (87.30±3.46% FW de sirop de datte). Le modèle cinétique de « Henderson et Pabis » a été utilisé pour modéliser la concentration. Les perspectives incluent l’étude de la stabilité à long terme, la modélisation thermodynamique complète et l’intégration de technologies hybrides. Cette recherche propose une voie de valorisation durable pour une ressource locale, répondant aux exigences du secteur agroalimentaire fonctionnel