Réactivité chimique des anthocyanes en vue de leur application en sciences alimentaires.

Abstract

La couleur est un attribut important pour accroître l'acceptabilité des produits alimentaires. Cependant l'utilisation des anthocyanes comme colorants alimentaires et ingrédients fonctionnels est limité par leur faible stabilité chimique et leurs interactions avec d'autres composés dans la matrice alimentaire. De plus, les processus de traitement thermique ainsi que le stockage peuvent générer des pertes de teneur en anthocyanes dans le produit final et provoquer des modifications de la couleur initiale. La dégradation des anthocyanes met en jeu des mécanismes très complexes. Actuellement, la plupart des recherches sur les anthocyanes se concentrent sur la résolution de ces problèmes, ainsi que sur leur purification et leur identification. Dans ce présent travail nous avons rapportés des généralités sur les anthocyanes, une synthèse des différents travaux liés à l'extraction, à la détermination, réactivité chimique et à l'encapsulation des anthocyanes.