Enrichissement d’une margarine par un antioxydant naturel impacts sur la conservation

Abstract

Le présent travail, vise à évaluer les propriétés physico-chimiques (humidité, point de fusion, indice de peroxyde, teneur en sel, pH, indice d'acidité et test de Rancimat) de margarines enrichies en extraits phénoliques de grains de raisin (Red Globe), noyaux de datte (Mech-Degla) et d'écorces de grenade (Punicagranatum) à deux concentrations de 50 et 100 ppm après une année de conservation au réfrigérateur. Les résultats des analyses de l'indice de peroxyde indiquent que la margarine enrichie en extrait d'écorces de grenade aux deux concentrations (50 et 100 ppm) présente la plus grande résistance à l'oxydation, comparativement à la margarine sans antioxydant et à celles enrichies avec les autres extraits phénoliques. La margarine a l'extrait des noyaux de datte à 50 ppm démontre également une meilleure résistance oxydative (test de rancimat), contrairement aux margarines enrichies en extraits de grains de raisin et en noyaux de datte à 100 ppm. Par ailleurs, les résultats des autres analyses physico-chimiques sont conformes aux normes de l'entreprise et aux exigences réglementaires.