Abstract:
L’objectif de cette étude est de caractériser d’un point de vue physico-chimique, composition et
stabilité oxydative de l’huile extraite des fruits d’un oléastre (Olea europaea var.sylvestris) et de
comparer celle-ci à deux variétés cultivées, il s’agit des variétés Aaleh et Abbani de la région de
Bejaia. Les résultats des indices de qualité obtenus ont permis de classer les huiles testées dans la
catégorie « vierge extra ». Les indices d’identification sont conformes aux normes établies par le
CODEX STAN 33-2011 pour une huile d’olive extra vierge. La composition en acides gras est
conforme aux normes établie par le COI pour une huile d’olive extra vierge. Les valeurs oscillent entre
59,54 et 73,67%. L’huile d’oléastre présente un taux de 59,54%. Les taux en pigments sont faibles
pour l’ensemble des huiles. Les teneurs en polyphénols totaux et ortho-diphénols sont appréciables
pour toutes les huiles analysées, l'huile d’oléastre semble être intéressante avec 211,23 mg / kg en
polyphénols totaux et 16,32 mg / kg en ortho-diphénols, mais reste inférieur à celle de Aaleh (346,6
mg / kg et 36,34 mg / kg en polyphénols totaux et ortho-diphénols respectivement). La stabilité
oxydative des huile est liée à leur teneur appréciable en composés phénoliques, notamment en orthodiphénols
(r= 0,75) ainsi qu’au rapport C18:1/C18:2 (r=0,86). Les résultats de cette étude montrent que
l’huile d’oléastre présente les mêmes caractéristiques que celle des deux variétés cultivées.
