Abstract:
La présente étude porte sur les paramètres de qualité, la composition quantitative en acides gras et en substances
antioxydantes ainsi que l’évaluation du pouvoir antioxydant par différentes méthodes des huiles d’olive algériennes. L’huile de
dix variétés « Akerma, Azeradj, Bouguenfous, Chemlal, Hamra, Limli, Rougette de Mitidja, Tabelout, Takestit et Zelteni » et
six échantillons d’huiles commerciales « C1, C2, C3, C4, C5 et C6 » ont été utilisés dans notre expérimentation. La qualité des
huiles tirées des dix variétés, extraites dans les meilleures conditions, est nettement supérieure à celle des huiles commerciales.
Les variétés : Tabeloute, Azeradj et Zelteni ayants des teneurs élevées en huile et des teneurs appréciables en acide oléique,
sont à prendre en considération lors d’une sélection variétale. La variété Rougette de Mettidja enregistre la teneur la plus
élevée en acide oléique (81,06%). Certaines variétés sont intéressantes en raison de leurs teneurs en composés mineurs : la
variété Akerma pour ses teneurs élevées en α-tocophérol (389,5mg/Kg), en polyphénols totaux (470,3 mg/Kg) et en orthodiphénols
(45,16 mg/Kg) et les variétés Rougette et Limli pour leurs teneurs élevées en α-tocophérol (378 mg/Kg) et en
tocophérols totaux (447 mg/Kg), respectivement. Les données de notre étude ont permis de conclure une adultération de
certaines huiles commerciales algériennes (C1 et C6). La capacité antioxydante des extraits méthanoliques des différentes huiles
d’olive suit le même ordre que celui des teneurs en polyphénols totaux et en ortho-diphénols. La variété Akerma se montre très
performante avec les meilleures activités réductrice et antiradicalaire sur DPPH, ainsi que la plus forte capacité à inhiber
l’oxydation du β-carotène. La variété Chemlal la suit de prés et montre une meilleure capacité à inhiber le peroxyde
d’hydrogène. L’activité antiradicalaire de l’huile sur le DPPH suit non seulement les teneurs en polyphénols totaux (r=0,73) et
ortho-diphénols (r=0,84) mais aussi celles en α-tocophérol (r=0,53). Une corrélation importante est notée entre cette activité et
la somme des teneurs en polyphénols totaux, en caroténoïdes et en α-tocophérol (r=0,88). Les EC50 montrent une plus grande
efficacité dans la neutralisation du radical DPPH des huiles à teneurs élevé en antioxydants. Les résultats de cette étude
montrent que la consommation de l’huile d’olive permet un apport non négligeable en antioxydants et interviendrait dans la
lutte contre le stress oxydant.
