Optimisation de l'enrichissement de l'huil d'olive par les pricipes actifs du grignon d'olive

Abstract

La passibilité d'améliorer la valeur nutritionnelle de l'huile d'olive en l'enrichissant par les composés phénoliques des grignons d'olive a été étudiée. L'efficacité de cette étude est appuyée sur l'utilisation de la méthode de surface de réponse (RMS). L'analyse de la variance a conformé que la contribution d'un modèle quadratique était significative pour la réponse. Les conditions optimales basées sur des reposes de combinaison étaient : une température de 10 C, un ration de 25 ./. et un temps d'agitation de 8 heures. Sous ces conditions, les polyphénols totaux ont été passé de 56=4.29mg d'EAG/Kg d'huile à 697=5,35mg d'EAG/Kg d'huile qui est raisonnablement proche de la valeur prédite (621mg d'équivalent gallique d'acide/Kg d'huile). En outre, le test de DPPH réalisé, a confirmé son enrichissement en antioxydants. L'évaluation sensorielle de cette huile a montré une légère augmentation de l'amertume mais reste acceptable et préférable au même titre que l'huile d'olive vierge.