Abstract:
La présente étude, porte sur le dosage de composé antioxydants et l’activité antioxydante
du rhizome de Zingiber officinale et formulation d’un yaourt étuvé à base de gingembre
(Zingiber officinale).
Les résultats obtenus montrent que le gingembre renferme des quantités considérables en
antioxydants (polyphénols: 38,99±1,81 mg EAG/g, flavonoïdes: 0.18±0.04 mg EQ/g, tanins:
6,79±0,1 mg EC/g), et exerce une bonne activité antioxydante (DPPH: 66.24% ±10,18, ABTS :
80,0%3 ±0.27, pouvoir réducteur ferrique:68,51 ±5,27 mg EAG/g).
L’analyse physico-chimique du yaourt enrichit a révélé une bonne stabilité du produit
(pH: 4,41 à 4.44, Acidité: 80 à 84°D, Brix: 13 à 13,7°Brix, EST: 14,41 à 17,59%, MG: 1,5 à
2%) et l’analyse microbiologique est conforme aux normes du Journal Officiel Algérien.
L’étude sensorielle a montré que le yaourt étuvé enrichit au gingembre que nous avons
élaboré a été largement apprécié par le jury expert.
