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http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/18204
Title: | Exploitation des sous produits de dattes (Phoenix dactylifera) comme ingré alimentaires pour la fortification d’un yaourt nature |
Authors: | Djaoud, Hamid Chafa, Linda Boulekbache, L. ( Encadreur ) |
Keywords: | Sirop de dattes Yaourt Exploitation Degla Poudre de datte Résidu de datte |
Issue Date: | 21-Sep-2021 |
Publisher: | Université de Béjaia |
Abstract: | Résumé L’industrie alimentaire est toujours à la recherche d’approches innovantes pour maintenir l’intérêt du consommateur et les sensibiliser à la salubrité des régimes alimentaires. Par conséquent, un grand intérêt a été porté aux additifs alimentaires naturels, à savoir les édulcorants. Dans ce travail, les sous - produits de dattes, poudre, sirop et résidus d e la variété de dattes sèches « Degla - Beida », ont été exploit és et incorporés dans des yaourt s nature sans sucre ajouté (y a ourt au poudre de datte (YP), yaourt au sirop de datte (YS) y a ourt au résidus de dattes (YR), et il s ont ensuite été comparé s à un y a ourt témoin (Y T ). Les échantillons préparés ont été évalués à différentes périodes (1, 7, 14 et 21 jours) pour les propriétés physico - chimiques, microbiologiques et organoleptiques afin de déterminer l’effet de chaque ingrédient. Tous les échantillons ont maintenu la qualité physico - chimique et microbiologique, indépendamment du temps de stockage. N éanmoins, le YS a montré la plus haute acceptabilité par le jury expert , suivi par le YP puis le YR par rapport au Y T . En outre, un autre avantage d e s sous produits de dattes c ’est qu’il s possède nt des propriétés rhéologiques et fonctionnelles potentielles (capacité de rétention d’eau (CR E ) et synérèse) qui peuvent être conférées aux aliments, en raison de leur teneur élevée en fibres alimentaires |
Description: | Option : Qualité de s Produits et Sécurité Alimentaire |
URI: | http://hdl.handle.net/123456789/18204 |
Appears in Collections: | Mémoire de Master |
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