Abstract:
Le présent travail est porté sur la réalisation d’une fiche technique pour les spécialités laitière
de type yaourt, les analyses physico-chimiques et microbiologique de yaourt et des spécialités
laitière ont été étudiées. Les spécialités laitières ont été caractérisées par un taux de sucre (14
– 23°Brix) et la valeur du pH (4.27 – 4.48) très élevé, une faible teneur en matière grasse
(0,1–1,3%), une faible acidité (82–96°D) et une quantité modérée en extrait sec totale (17,22–
21,20%) et la révélation de l’amidon qui est prohibé par la réglementation. les résultats des
analyse physico-chimique du yaourt sont conforme aux norme, pour les spécialités laitière
nous avons utilisés les résultats obtenus pour la réalisation d’une fiche technique à ce produit
non réglementé. Les résultats de dénombrements de la flore lactique des deux produit
montrent leur parfaite conformité aux normes, les résultats des analyses microbiologique de
yaourt et des spécialités laitière montre qu’ils sont de qualité microbiologique satisfaisante.
