Abstract:
Moring aoleifera est un arbre appartenant à la famille des Moringacées, originaire
d’Inde. C’est une plante d’intérêt nutritionnel et médicinal, qui se trouve dans les régions
tropicales. L’objectif de ce travail est l’enrichissement du beurre par l’ajout de la poudre
des feuilles de MO à des concentrations différentes (0.5%, 1%, 1.5%, et 2%). Différents
tests analytiques ont étés établies, premièrement des tests d’analyse physicochimique (pH,
acidité, et l’indice de peroxyde) sont réalisés durant la période de stockage (J1-J28).
Deuxièmement, une évaluation des beures est portée sur la teneur en polyphénole totaux
soluble, flavonoïdes et tanins ainsi que leur activité antioxydant. Enfin une étude est
portée sur la qualité microbiologique et l’analyse sensorielle des yaourts enrichis.
Les résultats affichent que les beurres enrichis avec la poudre des feuilles de MO
révèlent une diminution de l’IP au cours de stockage, et les valeurs sont comprises entre
1.20 et 1.28 meq d’O₂/kg. Le Point de fusion est < à 32C° et taux de sel < à 0.50. Le pH
affiche une stabilité au cours du stockage (pH=5), tandis que leur acidité augmente
significativement pendant cette période de conservation.
L’incorporation des extraits enrichissent le beurre à 2% en composés phénoliques
(PTS, flavonoïdes, et tanins) Considérablement ; la valeur passe de 92,84 mg eq AG/100g
MS, 1,35 mg eq quercétine/g MS et 2,54 mg Cat/g MS respectivement. Tous les tests
antioxydants (DPPH, fer ferreux, pouvoir réducteur, et le blanchiment de la ß-carotène)
des échantillons enrichis sont améliorés et passent de 24,62 %, 37,63 %, 0,30, 57,80 %
respectivement.
Concernant la qualité microbiologique est satisfaisante, qui est due à l’absence des
pathogènes. Les analyses sensorielles montrent que les échantillons Incorporés avec
PFMO sont moins acceptables par apport au beurre sans incorporation.
