Abstract:
Cette étude a été réalisée afin de vérifier l'influence du séchage sur la teneur en composés
phénoliques, l’activité antioxydante et les caractères physico-chimiques du gland du chêne
vert. Par conséquent, des températures de 30, 40, 50 et 60 °C et un séchage à l’aire libre ont
été appliqués. L’objectif est de valoriser le gland du chêne vert en le transformant en farine
puis en un produit alimentaire fini (gâteaux secs). Le dosage a prouvé la richesse des glands
du chêne vert en polyphénols dont les flavonoïdes et les tannins, les extraits des glands séchés
à 40 °C ont enregistré les meilleurs teneurs, avec une différence significative à P≥0,05, qui
sont de 37,64±1,43 mg EAG/g MS pour les polyphénols totaux ; 21,49±0,61 mg EQ/g MS
pour les flavonoïdes et 15,96±0,41 mg EAT/g MS pour les tannins . En outre, les extraits ont
montré une activité anti-radical DPPH˙ considérable où l’extrait de l’échantillon séché à l’air
libre a enregistré la meilleure activité scavenger avec une IC50 de 7,21 ± 0,1 μg/mL. En
revanche, les extraits des échantillons séchés différentes températures ont révélé une modeste
capacité à réduire le Fe2+ en Fe3+. L’extrait de l’échantillon séché à 50 °C a une meilleure
capacité réductrice avec une valeur d’IC50 de 49,41 ± 24,26 μg/mL avec une différence
significative à P≥0,05, suivi de l’extrait de l’échantillon séché à 40°C avec une valeur de
104,25 ± 0,35 μg/mL. De plus, les résultats des analyses physico-chimique s’avèrent
satisfaisants, ils ont confirmé l’absence du gluten dans les glands de chêne, et une importante
activité α-amylasique pour l’échantillon séché à 40°C, les tests ont montré aussi leur richesse
en matière grasse avec une meilleur valeur de 6,9% attribuée aux gland séché à 30 °C. Les
valeurs du taux de cendre des échantillons du glands de chêne séché ont révélé leur richesse
en minéraux notamment le fer. Le test sensoriel a démontré que les gâteaux faits à base de la
farine de gland du chêne sont autant appréciés que les gâteaux faits à base de la farine du blé.
