Abstract:
La qualité du safran dépend de la concentration en molécules bioactives de cette épice (picrocrocine, safranal et crocine), mais du traitement thermique et du stockage induisent une importante dégradation de ces composés. Ce travail vise à évaluer la cinétique de dégradation de la crocine, responsable de la couleur du safran, sous l’effet des conservateurs acides (ascorbique, benzoïque, citrique et borique), basiques (EDTA, Nitrate de sodium, acétate de sodium), sucre et NaCl à différentes températures (100, 125 et 150°C) et temps (0, 10, 30, 60, 90 et 120 min). La crocine est suivie par le spectrophotomètre UV-visible à 440 nm. Les résultats ont montré que la dégradation de la crocine est plus élevée lorsque la solution aqueuse de safran est traitée à des températures plus élevées, et l’emploi de l’acide ascorbique et l’EDTA sont les plus adéquats pour la conservation de la crocine.
