Abstract:
L'objectif de ce travail vise à
extraire et de caractériser les protéases
de certains
végétales
et d'étudier leur potentiel comme substituts de la présure. La caractérisation physico
-
chimique a permis de déterminer la teneur en protéines,
l'activité coagulante, l'activité
protéolytique et le pouvoir coagulant des extraits enzymatiques obtenus. Les résultats ont révélé
que les extraits enzymatiques ont une activité coagulante inférieure à celle de la présure mais
une teneur en protéines pres
que identique. Les effets des paramètres physico
-
chimiques du lait
(pH, température, concentration en CaCl
2
) et des extraits enzymatiques sur l'activité coagulante
des protéases végétales ont été étudiés et les propriétés de ces enzymes leur permettent d'ê
tre
utilisées comme substituts de la présure.
