Abstract:
L'utilisation de protéases d'origine végétale et de pepsine d'origine animale comme succédanés de la présure a été étudiée dans le présent travail. La caractérisation physicochimique des enzymes a permis d'évaluer leur activité protéolytique, leur force coagulante ainsi que leur teneur en protéines dans les extraits enzymatiques obtenus.
Les résultats obtenus démontrent que l'extrait enzymatique d'origine animale (chanchard) présente des activités protéolytique et coagulante supérieures à celles de l'extrait végétal (chardons laiteux). Cela suggère que la pepsine pourrait être plus efficace en tant que succédané de la présure par rapport aux protéases d'origine végétale étudiées. L'effet des variables physico-chimiques du lait, telles que le pH, la température, la concentration en CaCl2 et en extrait enzymatique, sur l'activité coagulante des protéases végétales et de la pepsine animale, a également été étudié. Ces variables peuvent influencer l'efficacité de la coagulation du lait, ce qui est important dans le processus de fabrication de produits laitiers tels que le fromage.
