Abstract:
Six méthodes de cuisson ont été utilisées dans cette étude afin de comparer l'effet de différents modes de cuisson sur le contenu métabolique et l'activité antioxydante d'un légume racine " Navet jaune " ou " Brassica Napus var Napobrassica ". Des analyses physico-chimiques notamment le test d'humidité, le taux de gonflement, le taux des cendres, teneurs en sucre totaux et protéines et des analyses phyto-chimiques telles que le dosage des polyphénols totaux, les flavonoïdes, les caroténoïdes, les tanins ainsi que les anthocyanes. L'activité antioxydante a été évaluée par deux tests : le test scavenger du radical DPPH* et le test du pouvoir réducteur au phosphomolybdate d'ammonium. D'après l'étude nous avons constaté que l'effet de de la cuisson varie selon le mode de cuisson (humide ou sec), la teneur en humidité augmente par l'ébullition (91.26±1.3%), le taux des cendres varie entre 0.36 ± 0.01 et 0.95 ± 0.05%), le taux de gonflement est maximal par l'ébullition (20.83 ± 0.11%), la teneur la plus importante en sucre totaux et en protéines a été enregistrée dans les échantillons crus (127.8 ± 1.5 mg ED-G/g MS et 573.35 ± 0.55 mg EBSA/g MS respectivement), la teneur en polyphénols totaux est élevée dans l'échantillon cuit aux micro-ondes tandis que la teneur en flavonoïdes est élevée dans l'échantillon grillé. La Teneur en tanins totaux a été augmentée par la cuisson aux micro-ondes et à la friture. En revanche, la teneur en tanins condensés a été augmentée par la cuisson à la vapeur. La cuisson dans l'huile et aux micro-ondes ont donné la meilleure concentration en caroténoïdes (109 ± 0.3 et 101± 0.7mg E?-carotène/g MS respectivement), tandis que la teneur en anthocyanines a été enregistrée dans l'échantillon cru. Les résultats montrent également que c'est l'échantillon cuit à la braise qui présente le pouvoir réducteur au phosphomolybdate d'ammonium le plus important contrairement pour le test scavenger au radical DPPH*, pour lequel l'échantillon frit a donné la meilleure activité
