Abstract:
Ce présent travail a pour objectif la caractérisation physicochimique de différents
types de margarine produite par le complexe CEVITAL : margarine de table (Matina et
Fleurial) et margarine pâtissière de feuilletage (Parisienne).
L’étude a révélé que les trois types de margarine présentent le même indice d’acide et
de peroxyde. Le pH, le point de fusion et le taux de sel des margarines à tartiner sont
similaires. Toutefois, la margarine pâtissière(Parisienne) présente le taux de sel et le point de
fusion les plus élevé et le pH le plus faible. Alors que le taux d’humidité le plus élevé est
observé pour Matina (mélange beurre et margarine). Le taux de solide mesuré est dans
l’ordre suivant : SFC de la parisienne ˃SFC Fleurial ˃ SFC Matina. Enfin, l’analyse
chromatographique a révélé la présence d’un large éventail d’acide gras, caractéristiques des
huiles végétale (C4 :0 à C20 :0). Parisienne à une teneur plus élevé en acide palmitique
46.81% suivi par Matina 31.32 % et Fleurial 22.85%.
