Abstract:
Le présent travail est basé sur l’étude de l’élaboration d’un processus approprié pour la fabrication
d’une confiture à base de la figue de barbarie « Opuntia ficus indica ». Une étude préliminaire a permis
d’une part à déterminer les quantités des constituants de cette confiture ; pulpe (6g), concentré de jus
(4g), sucre (8,5g), jus de citron (2.1g), pectine (0.15g) et zeste d’orange (0.4g), et d’une autre part, à
déterminer les valeurs minimales et maximales des facteurs à optimiser par un plan d’expérience Box-
Behnken à trois facteurs, à savoir le Brix initial du jus concentré (40°B, 50°B, 60°B), la température de
cuisson (70°C, 80°C, 90°C ) et le Brix final de la confiture (65°B, 70°B, 75°B), pour obtenir une
confiture d’une meilleure teneur en acide ascorbique et en bétalaines. 15 essais ont été réalisés afin de
déterminer la combinaison optimale des trois facteurs variés. L’analyse de la variance des résultats
montre des coefficients de détermination relativement élevées, ainsi que la concordance des valeurs
mesurées avec les intervalles de confiance théoriques, validant ainsi le plan de Box-Behnken exploité
pour l’optimisation. Les résultats montrent une influence significative des différents facteurs variés sur
les teneurs des composants choisis à l’exception de la température qui n’influence pas significativement
sur la teneur en bétalaines. Tandis que l’étude des interactions des différents facteurs a montré une
interaction significative entre le Brix du concentré et Brix final sur la teneur en bétaxanthines. Par
ailleurs, l’application du plan a permis de déterminer les conditions optimales de fabrication de la
confiture; le Brix initial du jus concentré (60°B), la température de cuisson (80°C) et le Brix final de la
confiture (75°B). Les analyses physico-chimiques de la confiture préparée donnent des résultats
appréciables pour le pH (3,7 ± 0,02), l’acidité titrable (0,2 ± 0.003 g/100 mL), le 0Brix (75± 0.00°B) et
les résultats du dosage des substances actives montrent des teneurs de 45,5 ± 0,04 mg EAG/100g en
composés phénoliques, 23,6 ± 0,08 mg/100g en acide ascorbique, 18,6 ± 0,3 mg/100g en bétaxanthines et 0.8 ± 0.008 mg/100g en indicaxanthines.
