Caractérisation physicochimique de mélanges d’huile d’olive et d’huile de table

Abstract

Le mélange de l’huile d’olive aux huiles de table raffinées est une pratique commerciale qui a tendance à prendre de l’ampleur à cause du prix élevé de l’huile d’olive la rendant inaccessible pour les ménages à faible revenu. Cependant, les mélanges d’huiles qui en résultent possèdent des propriétés différentes. Notre présente étude a pour but d’étudier les caractéristiques physicochimiques des mélanges d’huile d’olive et des huiles de table (soja et tournesol) selon différentes fractions de chaque huile. Pour ce faire, l’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorbance en UV, les teneurs en composés phénoliques totaux, caroténoïdes, chlorophylles, l’indice d’amertume, la couleur et le profile en acides gras sont déterminées. D’une part, pour apprécier la qualité de chaque huile et d’autre part, pour comparer ces huiles est leurs mélanges. Les résultats d’analyses physicochimiques obtenus montrent que plus la fraction de l’huile d’olive est importante dans le mélange, plus ce dernier présente les meilleures indices de qualité, et que le mélange de deux tiers d’huile d’olive et un tiers d’huile de soja présente meilleur profile en acide gras.