Impact de l'aromatisation de l'huile d'olive par le romarin sur la qualité de l'huile

Abstract

L'olivier et l’huile d’olive font partie intégrante de l’hi stoire du bassin méditerranéen, l ’évaluation de la qualité de l'huile d'olive est liée à une série importante d e paramètres physicochimiques comprenant l'acidité, l’indice de peroxyde et l’évaluation sensorielle. La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de l’huile d’olive vierge extra commerciale additionnée d’une plante aromatique romarin Les di fférentes échantill ons sont stockés pendent 20, 30,40 ,50 et 6 0 jours à une température ambiante . Nous avons étudié pour l’ensemble des échantillons des critères de qualité ainsi que la composition en pigments et en polyphénols totaux. Les résultats o btenues montrent que l’acidité, l’indice de peroxyde des huiles témoins et aromatisées ne sont pas conformes aux normes de C.O.I. (2019) . L’aromatisation de l’huile d’ olive engendre une augmentation en pigments chlorophylliens et caroténoïdes alors que pour les polyphénols totaux, nous avons noté des diminutions de leurs teneurs .