Effet de l’incorporation d’un extrait phénolique sur la qualité de la mayonnaise

Abstract

La mayonnaise, largement consommée en Algérie, s’oxyde facilement en raison de sa richesse en lipides. L’EDTA, souvent utilisé pour ralentir cette oxydation, est de moins en moins accepté. Cette étude propose une alternative naturelle en utilisant des extraits phénoliques de noyaux de datte (EPND), un coproduit local riche en antioxydants. Une extraction hydroalcoolique (éthanol/eau 70/30) a permis un rendement de 23,6 %. L’extrait a montré une forte teneur en polyphénols (1937 mg EAG), tanins (29 mg), flavonoïdes (6 mg), et une activité antioxydante élevée (DPPH : 14 002 µmol TE ; pouvoir réducteur : 3719 µmol TE/100 g). L’EPND a été incorporé à 50, 100 et 150 ppm dans une mayonnaise modèle. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont confirmé sa stabilité (pH stable, IP nul, bonne viscosité), sans contamination. À 40 °C, l’EPND à 50 ppm prolonge la stabilité oxydative à 189 jours (vs 245 pour EDTA), et à 4 °C, la durée est comparable. L’arôme et la viscosité sont légèrement augmentés, sans impacter la préférence globale. L’EPND à 50 ppm offre donc une alternative naturelle et efficace à l’EDTA tout en valorisant un résidu phoenicicole.