Abstract:
Résumé
Notre travail porte sur les pâtes d’orge enrichie en safran avec
différentes
concentrations
(0.
0
3%
et
0.
0
6%)
à
fin
d’améliorer
la
qualité
nutritionnelle
des pâtes,
et
fabriquer
un
aliment
fonctionnel
destiné
aux
consommateurs.
Pour
les pâtes enrichies, Nos données analytiques ont montré une amélioration
significative (p<0,05) des teneurs en cendres, en composés bioactifs et surtout
l’activité
antioxydante.
L’étude de l
a qualité culinaire des pâtes enrichies a démontée un bon indice de
gonflement
;
une
capacité
d’absorption
élevée
et
des
pertes
à
la
cuisson
inférieur
à
celles
de
témoins
Nous avons conclu
que, la cuisson affecte les composés bio
a
ctifs mais aussi
l’activité
a
ntioxydante.
