Effet de l'addition du safran sur la qualité des nouilles à base d'orge

dc.contributor.author	Sadaoui, Saida
dc.contributor.author	Cheridi, Hanane
dc.contributor.author	Tazrart, Karima ( Encadreur )
dc.date.accessioned	2022-05-17T09:37:10Z
dc.date.available	2022-05-17T09:37:10Z
dc.date.issued	2021-09-22
dc.identifier.other	664MAS/712
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/18899
dc.description	Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire	en_US
dc.description.abstract	Résumé Notre travail porte sur les pâtes d’orge enrichie en safran avec différentes concentrations (0. 0 3% et 0. 0 6%) à fin d’améliorer la qualité nutritionnelle des pâtes, et fabriquer un aliment fonctionnel destiné aux consommateurs. Pour les pâtes enrichies, Nos données analytiques ont montré une amélioration significative (p<0,05) des teneurs en cendres, en composés bioactifs et surtout l’activité antioxydante. L’étude de l a qualité culinaire des pâtes enrichies a démontée un bon indice de gonflement ; une capacité d’absorption élevée et des pertes à la cuisson inférieur à celles de témoins Nous avons conclu que, la cuisson affecte les composés bio a ctifs mais aussi l’activité a ntioxydante.	en_US
dc.language.iso	fr	en_US
dc.publisher	Université de Béjaia	en_US
dc.subject	Orge	en_US
dc.subject	Activité antioxydante	en_US
dc.subject	Qualité nutritionnelle	en_US
dc.subject	Safran	en_US
dc.subject	Qualité culinaires	en_US
dc.title	Effet de l'addition du safran sur la qualité des nouilles à base d'orge	en_US
dc.type	Other	en_US