Abstract:
L’objectif de cette étude est d’évaluer les effets prébiotiques des différentes poudres de
légumineuses (Lens culinaris, Vicia faba major, Vicia faba minor L (entières et décortiquées))
sur la viabilité microbienne, le pH et l'acidité titrable totale (TTA) dans le yaourt pendant les
28 jours de stockage à froid, ainsi que le dosage de la teneur en glucides totaux dans les
différents extraits des échantillons entiers et décortiqués. Une concentration de 4% de chaque
poudre est incorporée dans le yaourt contenant des ferments lactiques avec ou sans bactéries
probiotiques. Les résultats de cette étude montrent que les légumineuses améliorent le
nombre de bactéries probiotiques, nous remarquons que le nombre de CFU dans le yaourt
contenant à la fois la poudre de légumineuses et probiotiques est plus élevé que celui des
échantillons contenant la poudre sans probiotiques. Ces résultats se confirment par une
augmentation de l’acidité (0,93% à 1,89%), et une diminution du pH (4,23 à 3,61) plus
importante dans les yaourts contenant les poudres. La teneur en glucides dans les différentes
légumineuses varie de 412,43 à 621,11mg/g, les extraits des graines entières présentent des
teneurs très rapprochées à l’opposé les graines décortiquées présentent des teneurs plus
élevées que les graines entières avec des rapports de 40,5%, 44,94%, et 25,63% pour Vicia
faba major, Vicia faba minor L et Lens culinaris respectivement. En plus de favoriser la
croissance des probiotiques, l'enrichissement par les légumineuses peut augmenter les
propriétés nutritionnelles du yaourt.
