Etude de l’activité antioxydante de fromages fondus

Abstract

Dans le cadre de la lutte contre les maladies dégénératives, des études sont menées depuis quelques années, sur la recherche de nouvelles sources d’antioxydants naturels. Notre étude a été menée sur trois marques de fromage fondu. L’activité antioxydante des extraits a été déterminée par l’évaluation: de leur activité antiradicalaire : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH); de leur teneur en polyphénols à l’aide du réactif de Folin-ciocalteu, de leur effet piégeur du peroxyde d’hydrogène “H2O2“ ; leur pouvoir réducteur de l’ion ferrique, et de leurs pouvoir réducteur de l’ion molybdène « Mo6+ ». Les résultats des analyses ont révélé que, les teneurs en polyphénols de fromage R a été les plus élevé, de même que leur effet piégeur sur le peroxyde d’hydrogène “H2O2“ et le radical libre DPPH et leur activité réductrice vis-à-vis de l’ion ferrique et molybdène. Ces observations démontrent que le fromage R est capable de manifester une activité protectrice vis-à-vis des radicaux libres.