Abstract:
L`objectif de cette études est la formulation d`un yaourt incorporé avec la poudre des
feuilles de Moringa oleifera (MO) traité avec micro-onde à différentes puissances (100W
,300W ,500W, 700W, 900W), l`étude des caractéristiques physico-chimique,
microbiologique, sensorielles et la détermination de la teneur en composés phénolique ainsi
que l`activité antioxydant et anti inflammatoire des extraits des yaourts élaborés.
L`incorporation des poudres de feuilles de MO révèle une diminution de pH contre
une augmentation d`acidité et de synérèse, les résultats montrant une augmentation
significative (p˂0,05) de la teneur en sucre totaux ainsi que les composés phénoliques et
l`activité antioxydante et une augmentation de taux d`inhibition de la dénaturation des
protéines. Nos résultats montrent que la poudre de MO est influencée par le traitement
appliqué.
