Abstract:
Moringa oleiferaest une plante largement utilisée dans les pays Africains et l’inde. Elle
est décrite dans la littérature comme une plante d'intérêt nutritionnel et médicinal. Les
objectifs principaux assigné à ce travail est d’explorer l’impact des enrichissements avec la
poudre des feuilles de Moringa Oleifera par différentes concentrations (0%,
0.25%,0.5% ,0.75% et 1 %) sur les propriétés organoleptiques du yaourt. Les essais
expérimentaux réalisés ont porté sur l’étude des paramètres physico-chimiques (pH, acidité et
synérèse) des yaourts au cours du stockage (J1-J28), ainsi l’évaluation des teneurs en
composés phénoliques (PTS, flavonoides, tanins) et leur activité antioxydant (DPPH,
chélation du fer ferreux ,pouvoir réducteur, et test de blanchiment de β-carotène). Enfin la
qualité microbiologique ainsi qu’une analyse sensorielle ont étés établies.
Diverses classes de composés phénoliques (PTS, tannins condensés et flavonoïdes) sont
présents dans les différents yaourts préparés à des concentrations variables : le yaourt enrichi
à 1 % est significativement (p< 0.05) plus riches en PTS (49.02 mg/100g MS), flavonoides
(50.50 mg/100g MS) et tannins (343.45mg /100g MS) repectivement.Tous les extraits de
yaourts manifestent également une plus grande activité antioxydante qui augmente avec le
taux d’incorporation de la poudre de M.O
Les résultats des analyses microbiologiques des cinq yaourts préparés montrent
clairement leurs conformités aux normes.Toutefois les évaluations sensorielles ne sont pas en
favoris des yaourts enrichis, en raison de leur odeur, la couleur et goût particuliers.
