Abstract:
Résumé
Ce travail vise la formulation de deux yaourts brassés, l’un à base de jus de betterave et
l’autre enrichi à la purée de pomme de terre. Une caractérisation physico
-
chimique et
photochimique des jus de betterave
et de la pomme de terre cuite a été mise en œuvre en
étudiant les paramètres suivants : humidité (96.5 et 82.32%), pH (6.33 et 7), taux de cendres
(0,375 et 0,036%), teneur en polyphénols totaux (152 et 44 mg EAG/100g MS), pouvoir
réducteur (IC50 = 0.2 e
t 0.42 mg/mL),
ABTS
+•
(IC50 = 0.16 et 1.07 mg/mL ) et DPPH
•
(IC50
= 2.13 et 0.82 mg/mL) respectivement. La préparation des yaourts enrichis a été réalisée à
l’échelle de laboratoire en respectant le diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec
l’ajout
de jus de betterave et la purée de pomme de terre. Les analyses réalisées sur ces
derniers ont donné les résultats suivants: pH (4.48 et 4.51), l’acidité titrable (85.8 °D et 83°D),
taux d’humidité (87,36 et 81,33 %), les cendres (0,985 et 0,67 %), le Bri
x (18 et 15%),
polyphénols totaux (2.9 et 2.275 mg EAG/100 g MS ) et flavonoïdes (0.1325 et 0.113 μg
EQ/100 g MS) et
teneur en
proanthocyanidines (2.39 et 1.96 mg EC/100g ) respectivement.
L’analyse sensorielle a montré que le yaourt brassé à base de jus
de betterave est caractérisé
par sa couleur appréciée et le produit ajouté, et celui enrichi à la purée de pomme de terre est
caractérisé par sa consistance, son degré d’acidité et son odeur appréciée.
