Enrichissement de quelques matrices alimentaires par les extraits naturels

Abstract

Dans la présente étude, les extraits d'épluchure de pomme de terre et des cladodes ont été étudiés pour optimiser les paramètres d'extraction des antioxydants (composés phénoliques) en utilisant le plan composite centrale. Les conditions expérimentales optimales permettant une maximisation de l'extraction des polyphénols des cladodes sont une concentration en éthanol de 40% (v/v) pour un temps 90 min avec un ratio de 1g/20 mL, pour les épluchures de la pomme de terre, elles sont de: le solvant (éthanol) à une concentration de 80% (v/v) pour un temps de 90 min avec un ratio 1g/30 mL. Une quantification des polyphénols (PPT) et des flavonoïdes totaux (FT) et une évaluation de l'activité antioxydante (pouvoir antiradicalaire et réducteur) des extraits ont été effectuées. L'extrait de cladodes a donné la teneur la plus faible avec une différence significative à P?0,05 en PPT (253,4mg EAG/g de MS). Cependant, l'extrait d'épluchures de la pomme de terre est plus riche en flavonoïdes (21,47 mg EQ/g de MS). L'extrait des épluchures de la pomme de terre a une meilleure activité réductrice de molybdate (10,65 µg/mL) et du radical DPPHo (179,75µg/mL). Des formulations du yaourt ont été élaborées à basse de poudres et de morceaux séchés des échantillons étudiés. Les résultats d'analyses physico-chimiques sont conformes aux normes. Les yaourts enrichis ont révélé de meilleures teneurs en composés phénoliques et de meilleures activités antioxydants. En outre, le test de dégustation a permis de faire ressortir le classement de préférences où les yaourt enrichis par la poudre et les morceaux des épluchures de la pomme de terre sont en première position.