Abstract:
Le présent travail consiste à une valorisation de sous-produits de la caroube (la gomme de caroube) et ceci par un essai d'incorporation de cette dernière dans la technologie de fabrication d'une mayonnaise. Les analyses effectuées sur la gomme de caroube extraite à l'eau et purifiée ont montré une teneur importante en sucre par rapport aux autres constituants, sa solubilité est peu influencée par le pH et elle ne présente aucune cytoxicité.
Le suivi de la stabilité des échantillons de mayonnaises additionnées de gomme de caroube à montrent que l'échantillon de mayonnaise préparé avec mixture de GCP et l'amidon modifiée présente des caractéristiques physico-chimiques et rhéologique acceptable et une stabilité tout au long de cette étude.
