Abstract:
L’étude réalisée vise à l’amélioration de la valeur biologique des
olives de table vertes
par essai d’enrichissement avec l’extrait de feuille d’olivier et de désamérisation des olives avec
la cendre de bois. Après enrichissement
avec l’extrait
de feuille d’olivier les olives ont montré
des pertes
considérables en
polyphénols totaux
,
40.29% po
ur la variété
Sigoise
et 69.17% pour
la variété
Azzeradj
.
La méthode de désamé
risation
avec la cendre de bois a donn
é des résultats
positifs, un taux
plus élevé en
polyphénols,
soit une différence de 71,56% par rapport aux olives
préparées selon le
procédé espagnol. En parallèle, une augmentation de la capacité antioxydante
des olives traitées avec la cendre est notée (70%) par rapport aux olives confites et enrichies
élaborées selon le style espagnol. L’analyse sensorielle a révélé une nette préfér
ence des
consommateurs pour les olives traitées avec la cendre
.
Les résultats de l’étude indiquent que
l’élaboration des olives vertes avec la cendre de bois est une bonne stratégie pour rehausser la
qualité biologique des olives.
