Abstract:
L'objectif de ce travail était de caractériser la composition chimique des huiles d'olive (
Olea europaea
) produites
au niveau
de la
ferme pilote de L’ITAFV
de Takerietz
et de la corréler avec la stabilité oxydative. Les huiles
d'olive des cultivars
Aellah, Bouchouk
-
guergour, Boughenfous, Neb
-
Djmel et Takesrit ont
utilisées
. L'acidité,
l'indice de peroxyde, l'absorption spécifique en ultra
-
violets, la teneur en tocophérols totaux, composés
phénoliques, caroténoïdes, le profil des acides gras et la
stabilité oxydative ont été déterminés. Les huiles des
différentes variétés ont été classées comme huiles extra vierges. La variété affecte significativement les
différents caractères étudiés. Des différences de stabilité oxydative ont été vérifiées entre
les échantillons et une
plus grande stabilité a été observée pour l'huile d'olive des cultivar Aellah
(40,24 h)
et Boughenfous
(35,66 h).
Les composés phénoliques, les caroténoïdes, et les profils en acides gras notamment les
acides oléique et
linoléique
ont contribué positivement à la stabilité
oxydative de l’huile
.
